2.2.6. Rijpen

Het eindproduct van de distillatie, de spirit, mag nog geen whisky genoemd worden. Voor het als ‘whisky’ door het leven mag gaan, moet het volgens de Schotse wetgeving minstens drie jaar op eikenhouten vaten rijpen. In de meeste andere landen volgt men deze voorschriften, maar in de Amerikaanse Bourbonstreek wijkt men van deze definitie af. Daar moet Bourbon minstens twee jaar op nieuw eiken vaten rijpen. Een vat waar Bourbon in rijpte mag niet opnieuw voor Bourbon gebruikt worden. In Schotland en de meeste andere whiskyproducerende landen mogen wel gerecycleerde vaten gebruikt worden. Het hoeft geen woorden dat heel wat whisky wereldwijd op ex-Bourbon vaten rijpt.

Vaten BenRiach rijpen in dunnage lagerhuizen

Vaten BenRiach rijpen in dunnage lagerhuizen

Het eiken vat geldt als één van de oudste bewaar- en transportmiddelen ter wereld. Al in de Egyptische tijd werden bijvoorbeeld voedingsmiddelen in eiken vaten bewaard. Eik heeft als voordeel dat het nagenoeg waterdicht is, en dat het geen storende smaken en geuren afgeeft aan wat er in wordt bewaard. Bij het rijpen van whisky is de invloed op de kleur en smaak van de whisky wel van enorm belang. Algemeen kan gesteld worden dat twee factoren een invloed hebben op de smaak van de whisky die er in rijpt : enerzijds het product dat vóór de whisky in het vat rijpte, en anderzijds het type eik waarin de whiksy rijpt. Bij dit laatste wordt vooral een onderscheid gemaakt tussen Europese eik en Amerikaanse eik.

In de Ierse Middleton distilleerderij (Jameson Whisky) rijpen vaten rechtopstaand.

In de Ierse Middleton distilleerderij (Jameson Whisky) rijpen vaten rechtopstaand.

In Schotland rijpt de whisky traditioneel in dunnage warehouses, lagerhuizen met dikke muren en kleine ramen, een aarden vloer en een zacht aflopend dak. In deze dunnage zijn de rijpingsomstandigheden ideaal : kleine temperatuursschommelingen en een constante hoge luchtvochtigheid. De vaten liggen er meestal drie hoog opgestapeld. Modernere lagerhuizen hebben klimaatregulatie, zodat de vaten hoger en compacter kunnen worden opgeslagen.

Het rijpingsproces van whisky is een complex proces. Er gebeuren verschillende reacties die allen een invloed hebben op de smaak : binnen het vat gebeuren een aantal chemische reacties waarbij uit de verschillende moleculen uit het distillaat nieuwe (aromatische) moleculen ontstaan. Ten tweede reageert de rijpende whisky met het hout. Ze onttrekken stoffen en kleur aan het hout, die op hun beurt een rol spelen in de veranderende moleculaire verbindingen. Een derde belangrijke reactie tenslotte is het ademen van het vat : een deel van de inhoud van het vat verdampt – de zogenaamde angel share (la part des anges in het Frans). In Schotland bedraagt het engelendeel ongeveer 1 tot 2% van de inhoud per jaar. Verhoudingsgewijs verdampt er meer alcohol dan water, zodat een ouder vat minder alcohol bevat dan een jong. In warmere klimaten zoals in de Bourbon-streek of Azië, kan het angel share oplopen tot 1/3 van de vatinhoud.

Een blik op de Jim Beam bourbon die rijpt.

Een blik op de Jim Beam bourbon die rijpt.

Hoe intens deze processen op de smaak van whisky inwerken, hangt dan weer af van de kwaliteit van de eik, luchtvochtigheid en temperatuursschommelingen. Elk vat heeft een geheel eigen en specifieke uitwerking op de whisky, zodat geen enkele single cask whisky hetzelfde smaakt.

Dieper graven :

Productieproces :

Gerst en graan (grondstoffen)MoutenBeslaan van moutFermentatie – Distillatie – Rijpen

Laatst bijgewerkt : 17/03/2014

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s