Manzanilla van het Noorden : feit of fabel? (eerste versie)

De “Old Pultney”-tasting dit voorjaar heeft mij aan het denken gezet. Volgens brand ambassador Andrea Spinello zit er geen turf in Old Pulteney. De herkomst van het ziltige karakter van deze whisky versluiert hij met een mysterieuze glimlach naar het rijk van onverklaarbare verschijnselen. Misschien omdat de eiken vaten in open lucht vlakbij de zilte zee drogen voor gebruik? De korte, bolle stills die ziltige componenten makkelijk mee laten verdampen met de alcoholdampen? Het rijpen in de warehouses aan de kustlijn? Niemand weet de precieze oorzaak met de vinger te wijzen, en dat wil Pulteney zo houden ook, dunkt me. Het mysterie maakt deze whisky een stuk aantrekkelijker.

Vaten Old Pulteney wachten in de zilte zeelucht om gevuld te worden (foto : Tattie Heid)

Maar het was vooral de opmerking van een whiskykenner die me aan het denken zette : hij combineerde in één enkele zin twee stellingen, namelijk dat zoutkristallen te groot zijn om door de eik naar binnen te dringen, en dat geen enkele Schotse whisky turfloos is (behalve Glengoyne misschien). Deze twee stellingen spreken de eerdere verklaringen van Spinello tegen : Old Pultney is geen ongeturfde whisky (net als alle andere Schotse whisky’s [1]), en noch het buiten drogen van de vaten, noch het rijpen in de zilte lucht zijn in staat om zoutkristallen in de whisky te brengen. Als er dus al zout in de whisky zit, zit dit er in voor ze op vat rijpt. Maar waar precies komt het zout dan het productieproces binnengeslopen? Zit het zout reeds in het graanbeslag? Sluipt het via de turf het graanbeslag binnen? Is het water dat wordt toegevoegd om het graanbeslag te mashen of te vergisten zoutig? Of ontstaan de zoutkristallen tijdens het distilleren? Ook deze opties lijken me onwaarschijnlijk. In de chemie wordt distillatie omschreven als een ontziltingstechniek : de kans dat er zoutkristallen mee worden gedistilleerd op zo’n manier dat ze waarneembaar zijn, lijkt daarmee wetenschappelijk uitgesloten.

Samengevat staan we hier dus voor één van de bijzonderste mysteries in het productieproces van whisky : ondanks de sugestie van zout of zilt, is het technisch uitgesloten dat er zoutkristallen tijdens het productieproces in zo’n concentratie aanwezig blijven in de whisky dat het met onze zintuigen waar te nemen is. En eens de new make spirit in eiken vaten rijpt, is het technisch uitgesloten dat er zoutkristallen uit de lucht of uit waterdruppels tot bij de whisky raken. Is het dan wel zout wat we in de whisky proeven? Het was Michael Jackson die in 1978 in Harrod’s Book of Whisky voor het eerst het adjectief ‘zoutig’ (salty) gebruikte om een whisky te beschrijven[2]. Hij beschreef toen een Old Pulteney whisky door deze te vergelijken met een ‘zoute’ manzanilla sherry die hij zich herinnerde. Het zoute van de sherry werd via het vat doorgegeven aan de whisky. Nauwelijks trok men deze bevindingen in twijfel. Sindsdien staat Old Pulteney gekend voor zijn uitgesproken ziltige karakter. Lees daar maar Jackson’s Malt Whisky Companion maar eens op na[3].

Michael Jackson : blunder of romatisering?

Ook Peter Woods is in zijn artikel in Whisky Magazine[4] erg zeker van zijn stuk : nog nooit proefde hij zout in een whisky. En hij daagt iedereen uit om hem van zijn tegendeel te overtuigen en een whisky te vinden die zilt smaakt. Zout proeven is volgens hem een resultaat van verbeelding, van wishfull thinking. Mensen willen in een whisky de plaats proeven waar ze gedistilleerd werd. En daarvoor haalt hij een overtuigend wetenschappelijk element aan. Het gebied op de tong waar zout het duidelijkst wordt vastgesteld, ligt aan de zijkant van de tong achteraan. Gemiddeld is zo’n 160 mg sodium (natrium) per liter nodig om door de tong als ‘zoutig’ herkend te worden. Een onderzoek aan de universiteit van Aberdeen toonde in (jaar voor publicatie) aan dat de hoeveeldheid sodium in whisky tussen de 3 en 23 mg per liter schommelt[5]. In Glenfarclas – een Speyside whisky dat flink landinwaarts ligt – lag het sodium gehalte het hoogst.

Deze boude stelling was in 2000 voor de Malt Maniacs[6] een reden om een grondige discussie rond dit onderwerp te voeren. Ook op de website Whisky Magazine heerste er rond 2009 een tijdlang een flinke discussie[7]. Beide discussies waaieren twee kanten uit. Aan de ene kant werd verkend waar die zilte smaak in whisky vandaan kwam. De uiteindelijke conclusie bevestigt de stelling van Peter Woods : het is wetenschappelijk niet te verklaren. Distilleren werkt ontziltend, en zoutkristallen zijn te groot om door de poriën, van het hout het vat binnen te sluipen. Hier en daar werden er vraagtekens geplaatst bij de aangehaalde argumenten, maar deze halen de centrale thesis niet neer. Met het toevoegen van extra zout wordt geen rekening gehouden : dat zou een overtreding zijn van de whiskywetgeving in Schotland[8]. De laatste mogelijkheid zou het toevoegen van water zijn om de whisky te ‘verdunnen’ tot flessterkte. Maar ook daar antwoordt de whiskyindustrie zeer formeel op : om de whisky op vatsterkte te verdunnen wordt alleen gede-ioniseerd of gedemineraliseerd water gebruikt.

Aan de andere kant richt de discussie zich op het proeven zelf. Uit dit deel van de discussie blijven mij twee gedachten bij. Allereerst de discussie waar precies het zout of ziltige geproefd wordt. De smaakpapillen op de tong die zout detecteren liggen geconcentreerd aan de zijkanten naar achteren toe. Wanneer de zoute toetsen in de whisky inderdaad op die plek worden waargenomen, dan is het ook zout wat daar geproefd wordt. Wordt het niet op deze plek waargenomen, dan wordt er ook geen zout geproefd. Maar zo simpel blijkt het toch niet te zijn. Dat de smaakpapillen die zout detecteren opzij achteraan de tong geconcentreerd liggen, betekent niet dat deze papillen elders op de tong niet voorkomen. Zout zou over de gehele tong waarneembaar zijn.

Zoutkristallen : niet door de houtporiën te krijgen

In het tweede deel van de discussie wordt de vraag gesteld of het wel zout is dat geproefd wordt. Misschien is er een self fullfilling phrophecy of romantisering van het proeven, of zitten er stoffen in de whisky die de sugestie van zout of zilt oproepen? Peter Woods gebruikte in Whisky Magazine eenzelfde argumentatie : toen Michael Jackson zilt in whisky proefde, durfde niemand hem tegen te spreken. Het werd overgenomen en algemeen aanvaard, tot niemand er zich nog vragen bij stelde. Toch lijkt het mij wat te makkelijk om Michael Jackson alleen verantwoordelijk te stellen van dit ingeslopen misverstand. Michael schreef zijn proefnotities metaforisch en associatief. Bedoelde hij dat hij effectief ‘zout’ smaakte, of maakte hij de vergelijking met iets dat ‘zoutig’ smaakte, dat de suggestie van zout inhield? Een nuance die later verloren ging. En als Michael Jackson inderdaad dit laatste voor had, dan doemt de vraag op wat die stof was die aan zout deed denken? Was het een uitgesproken fenolig karakter dat de zilte suggestie gaf? Een koolstofverbinding met natrium bijvoorbeeld, die naar sodium smaakt in de mond? Want daarover is iedereen het eens : natrium (sodium) is het beslissende element om door de smaakpapillen als ‘zout’ herkend te worden.

Een andere suggestie is dat alcohol de smaakreceptoren verwarde, zodat zij misleid werden en zout proefden. Want de tong wordt voortdurend misleid door allerhande smaakverstoorders, ook bij het whisky proeven : fondant chocolade staat er om gekend de scherpe randjes van een whisky weg te halen, en de manier waarop de smaakpapillen werden geprikkeld voor je een whisky proeft – bijvoorbeeld door smaakstoffen in het eten of een andere whisky, … – zorgt ervoor dat éénzelfde whisky anders gaat smaken. Ook een whisky laten ademen of er een druppel water aan toevoegen kan het karakter van een whisky beïnvloeden. Peter Woods, die zich eveneens in de Malt Maniacs discussie mengt, wijst op de zeer creatieve manieren om het zilte karakter te omschrijven : dit wijst volgens hem op het feit dat het niet om puur zout kan gaan.

Whisky en zee : zilt, jodium, zeewier (hier Ardbeg).

De enige mogelijkheid die overblijft, lijkt dus een bestanddeel die de suggestie van een zoute smaak opwekt. Malt Maniac Davin de Kergommeaux wijst er in dezelfde discussie op dat er een verschil is tussen de suggestie van zee en zout : sommige whisky’s roepen wel degelijk de suggestie op van de zee, maar smaken niet zout. Jodium misschien? Of toch de fenolen? Zoalng deze smaakcomponent niet geïdentificeerd wordt, blijft het mysterie overeind.

—–

[1] In elke schotse whisky wordt een kleine hoeveelheid geturfde mout (<2%) toegevoegd om de whisky wat ‘punch’ te geven. De enige uitzondering, bij mijn weten, is Glengoyne, die er prat op gaat enkel ongeturfde mout te gebruiken.
[2] Tony Lord, Harrods book of whiskies, Decanter Magazine for Harrods Ltd., London, 1978, 46pp.
[3] Michael Jackson, Malt Whisky Compagnion, Het Spectrum, 2006. In de Nederlandse editie van 2006 herkent Michael Jackson de afdronk van de Old Pulteney 18y Sherry Wood Finish c# 1498, 59,9% “Dat overduidelijke maritieme Manzanilla karakter”. p.140?
[4] Peter Woods, A salt on the senses, Whisky Magazine, juni 2003, nummer 31, p. 82
[5] Referentie naar Aberdeen onderzoek
[6] De discussie wordt vooral gevoerd door Malt Maniac Davin de Kergommeaux. Hij correspondeert met verschillende kenners, zoals Peter Wood zelf, Craig Daniels, de chemicus Alan A.J. Silcock en smaakdeskubndige Paul A.S. Breslin.
[7] http://www.whiskymag.com/magazine/issue31/12005449.html
[8] De Schotse whiskywet stelt dat er aan de gemoute gerst geen andere additieven dan water en gist mogen worden toegevoegd.

Dit bericht werd geplaatst in Remarks en getagged met , , , , . Maak dit favoriet permalink.

3 reacties op Manzanilla van het Noorden : feit of fabel? (eerste versie)

  1. Pingback: Dit was … februari | Daily expressions of sweet and sour

  2. Pingback: Ardbeg’s Ardbog | Daily expressions of sweet and sour

  3. Pingback: Old Pultney 2006-2015 (9y) Malts of Scotland for Whisky Live Spa (55,9%) | Daily expressions of sweet and sour

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s