Turf, turfer, turfst : het verslag

Spaghnum mos : het hoofdbestandeel van turf

Spaghnum mos : het hoofdbestandeel van turf

Er was een blijde en grote opkomst in de Jan Van Gent, eind november, voor de tasting rond turf in whisky. Boven alle verwachtingen was de proefsessie in een mum van tijd volzet. Geturfde whisky is nog flink in trek. Dat blijkt niet alleen uit het succes van onze tasting, maar ook uit het feit dat steeds meer Schotse distilleerderijen in de Highlands, ver weg van de plaatsen die we doorgaans met turf associëren, een geturfde variant op de markt brengen.

Industrialisatie

Dit was ooit anders. Voor de industrialisatie was turf in Schotland de energiebron bij uitstek. Maar liefst 12% van de totale Schotse oppervlakte bestaat uit turfgronden. En omdat het ruim voorhanden was, werd turf gebruikt om huizen te warmen en kleine fabrieken van energie te voorzien. In de whisky industrie werd turf toen niet alleen gebruikt om de mout te drogen. Ook alambieken werden op turf gestookt. Pas met de industrialisatie op het eind van de 18e eeuw werd overgeschakeld op steenkool en na de tweede wereldoorlog op gas. Alleen afgelegen gebieden die van de ‘vooruitgang’ gevrijwaard bleven stookten lustig verder op turf. Het eiland Islay is zo’n voorbeeld, maar ook (niet toevallig ook eilanden) Skye en Orkney. Turfkanonnen als Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin (Islay), Talisker (Skye) en Highland Park (Orkney) situeren zich op deze geïsoleerde plekken.

Authenticiteit?

Maar met deze tasting probeerden we ook net door deze voorafgelijnde grenzen

Turfsteken in de nederlanden (17e eeuw)

Turfsteken in de nederlanden (17e eeuw)

heen te breken. Want voor de industrialisatie was het gebruik van turf in de whiskyindustrie ook in bijvoorbeeld de teroire Speyside vrij algemeen verspreid. De Ardmore distilleerderij was, ondanks haar moderne karakter, net een distilleerderij die aan turf trouw bleef. Maar tegenwoordig grijpen steeds meer distilleerderijen, zoals bijvoorbeeld BenRiach en Benromach, naar die traditie terug. Beide distilleerderijen brachten expliciet geturfde expressies van hun whiskies op de markt. Ook al verkoopt men dit als een aansluiting bij een verloren geraakte traditie, vermoedelijk worden ze meer door jaloezie naar de succesvolle Islay distilleerderijen gedreven om geturfde whisky op de markt te brengen.

Koolstof

Maar wat is turf nu eigenlijk? En wat is het effect in whisky?

Afbeelding3

Turfsteker in actie op het Schotse eiland Islay

Wanneer plantaardige resten vergaan in een zuurstofarme omgeving, zoals moerassige of zeer vochtige gebieden, kunnen deze niet rotten. Voor rotting is immers zuurstof nodig, wat onder water nauwelijks voorkomt. Plantenresten die op deze manier vergaan zijn rijk aan koolstofverbindingen, en laat het nu net deze verbindingen zijn die bij verbranding nodig zijn om te verbinden tot CO2. In gedroogde toestand zijn deze plantenresten dus ideaal als brandstof.  Het gebruik van turf in het whiskyproces vindt voornamelijk in een vroeg stadium plaats : bij het drogen van de gemoute gerst. Immers, het mouten of laten ontkiemen en daarna drogen van de gerst is een noodzakelijke stap in de alcoholproductie. Tijdens het kiemen worden in de gerstkorrel op natuurlijke wijze enzymen aangemaakt die zetmeel, overvloedig aanwezig in gerst, kan omzetten in fermenteerbare suikers. Die suikers zijn op hun beurt weer de grondstof die tijdens het gisten in alcohol wordt omgezet.

Pheno-wat?

Maar laat je de gerstkorrels te lang kiemen, verbruikt ze haar enzymen en zetmeel in het groeiproces. Dus voor het moment dat de gerstkiem echt begint te groeien, wordt de groei stopgezet. De gerstkorrel wordt gedroogd, zodat het haar aan het nodige vocht ontbreekt om verder te groeien. Zo blijven zetmeel en enzymen bewaard voor verdere stappen in het proces. Dat drogen van de gerst gebeurde in Schotland traditioneel boven een turfvuur. Dit had het bijkomende effect dat bepaalde deeltjes uit de turfrook, phenolen, zich aan de gemoute gerst vasthechtten en er het hele verdere proces bleven. In die mate dat ze de smaak van het eindproduct mee bepalen. Die phenolen zorgen voor een rokerige, gebrande, soms medicinale smaak in de whisky. Associaties als leder, tabak en haardvuur zijn nooit ver weg.

De aanwezigheid van phenolen in de mout worden uitgedrukt in ‘parts per million’

De Bowmore distilleerderij op islay : medium geturfde whisky werd gewaardeerd op de tasting.

De Bowmore distilleerderij op islay : medium geturfde whisky werd gewaardeerd op de tasting.

of ppm. Die waarde wordt steeds gemeten op het niveau van de mout. Een whisky van “40 ppm” is dus een whisky waarbij de concentratie phenolen in de mout gemeten is op 40 per miljoen moleculen. De concentratie in de whisky ligt doorgaans lager, en daalt nog naarmate de leeftijd toeneemt.

De whiskytasting ‘Turf, turfer, turfst’ nam ons niet alleen mee op reis langs verschillende Schotse distileerderijen die geturfde whisky produceren,  maar presenteerde ons ook de op dit moment zwaarst geturfde whisky ooit : de Octomore 5.1. Deze whisky wordt in de Bruichladdich distilleerderij gestookt, en bevat 169 ppm phenolen in de mout.

Turfblokken op het vuur, klaar om de mout te arromatieren

Turfblokken op het vuur, klaar om de mout te arromatieren

Addertje

De proeverij werd afgesloten met het turven (in de andere betekenis) van de publiekslieveling. Het gezelschap stelde de Lagavulin 12y special relaease 2011 het meest op prijs. De Ardmore Traditional Cask werd eveneens hoog gewaardeerd. Met een bijna ex aequo eindigde de Bowmore 10y Tempest en BenRiach 17y Solstice op de derde en vierde plek. De rij werd afgesloten met de krachtige Octormore 5.1. en rode lantaarn Ledaig 10y. En oja, tijdens de proefsessie ging een blok Schotse turf rond. Iedereen kon raden door welke distilleerderij ze werd aangeleverd. Een onschuldige hand trok twee winnaars uit de trommel, die elk met een aandenken naar huis gingen : een mini flesje Laphroaig 10y en een DVD over het turfeiland Islay. Felicitaties aan de winnaars ! En toch zat hier ook een addertje onder het gras. Van de zes distilleerderijen die deze avond werden geproefd, mouten er slechts twee (gedeeltelijk) hun eigen gerst : Bowmore en BenRiach. Lagavulin, die het turfstaal aanleverde, mout niet zelf. Zij krijgen hun gemoute (en geturfde) gerst van de Port Ellen maltings op Islay. Zou het blok turf misschien van deze legendarische distilleerderij afkomstig zijn?

Met nog meer plezier zullen de deelnemers in de toekomst van hun geturfde whisky’s genieten. En voor wie het mistte : in de toekomst wordt deze sessie zeker herhaald. Maar in het voorjaar gooien we het roer eerst nog om. In februari reizen we de wereld rond op zoek naar minder vanzelfsprekende plaatsen waar whisky wordt geproduceerd. In april focussen we ons op de Speyside, op de verschillen tussen jonge en oude whisky. En op het effect van het hout op de smaak van whisky. Meer informatie vind je in de kalender.

Dit bericht werd geplaatst in Reviews en getagged met , , , , , . Maak dit favoriet permalink.

Een reactie op Turf, turfer, turfst : het verslag

  1. Stephen zegt:

    Mooi verslag over een super leuke (en lekkere) tasting! Volgende keer ben ik er weer!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s