Kavalan Whisky (part 4) [Jim Swan : man met een mening – Kavalan Solist Fino Sherry 58,6%]

Niemand minder dan Dr. Jim Swan werd naar Taiwan gehaald om de Kavalan distilleerderij op punt te zetten. Dr. Jim Swan is een ingenieur gespecialiseerd in het verbeteren en uitbouwen van distillatie installaties. Hij verdiende zijn sporen in de Schotse Tullamore distilleerderij, en hielp als onafhankelijk adviseur nieuwe distilleerderijen als het Welsche Penderyn en Taiwanese Kavalan van de grond. Deel 4 : Inside Kavalan.

Het is een fijne ervaring om Dr. Jim Swan aan het woord te horen  op zijn eigen terrein : de finesses van het productieproces van whisky. Geen luchtig praatje met enkele anectdotes over whisky, maar een verhaal met visie. Hij gelooft rotsvast in een korte en krachtige rijping op vat. “wat er van het begin niet in zit, haal je er achteraf niet uit ook” is zijn adagio. Met een lange rijping kan je misschien een whisky wel corrigeren, maar een kromme whisky trek je daarmee nooit recht. En ergens heeft hij wel een punt : één van de belangrijkste redenen van het op vat rijpen van whisky is het wegwerken van ongewenste smaken. Hout zuivert. Maar er zijn grenzen. En de grenzen worden, zo verdedigt Jim Swan met vuur, bepaald in voorafgaande stappen in het pruductieproces.

Distilleerketels bij Kavalan

En meteen stoot hij door tot een andere stoorzender in de smaakontwikkeling van whisky : de nitrosamines – een kankerverwekkende stof door stikstofverbindingen die onder meer in het productieproces van bier en whisky gevormd wordt. Zwavel, die je meer in geturfde whisky’s vindt, breekt die nitrosamines af. Maar zwavelverbindingen hebben op hun beurt weer een nefaste invloed op de smaak. Daar zijn twee remedies voor : het ‘preciezer’ stoken : een kleiner ‘hart’ van het distillaat behouden, dat minder zwavelrijke deeltjes bevat. De andere manier is het houten vat de zwaveldeeltjes latenabsorberen. Maar marktonderzoek in Taiwan leerde Jim Swan dat het Aziatische doelpubliek van Kavalan liever fruitige dan geuturfde aroma’s in hun whisky hadden. “Daarom nemen we de ‘middle cut’ zo klein mogelijk zodat geen spoortje van feints in de spirit te vinden is: het hart is slechts tien procent van de volledige run. Dat houdt het alcoholgehalte hoog (75%) en de spirit licht. Het zachte bergwater dat wij gebruiken bezit een natuurlijke zoetheid, wat ook weer in het eindproduct te vinden is” aldus master distiller bij Kavalan Ian Chang aan Fernand Daquin.

In de whisky onderscheiden we doorgaans twee kampen : aan de ene kant zij die beweren dat  dat water, gist en gerst al voornaamste smaakbepalende indicatoren zijn. Aan de andere kant het kamp dat zweert bij de rijpingstijd in het vat als dominante smaakbepalende factor. En zoals altijd, ligt de waarheid ergens in het midden. Of beter uitgedrukt : eigenlijk hebben beide kampen gelijk. De invloed van het hout op de rijpende whisky is én duidelijk én dominant. De wisselwerking tussen het hout en de rijpende whisky zorgt – chemisch gezien – voor het ontstaan, verdwijnen en veranderen van bepaalde moleculen, en dus van smaken en smaaksensaties. Aan de andere kant worden die chemische basiscomponenten uit die rijpende whisky dan weer tijdens andere productiestappen gevormd. Jim Swan is daar heel duidelijk over. “Wat er niet in zit, komt er ook nooit uit.” Hij geeft het voorbeeld van estervorming, de chemische stoffen die verantwoordelijk zijn voor de fruitige toetsen in whisky. Die esters worden hoofdzakelijk gemaakt tijdens het gisten. Wanneer daar onvoldoende fruitige esters gevormd worden, zal je nooit een fruitige whisky krijgen. Wel zullen deze esters tijdens de rijping met het hout reageren, en nieuwe of andere smaakcomponenten gaan vormen. Tussen de regels door hoor ik dat een finish nooit een whisky volledig recht kan trekken. Andersom kunnen eiken vaten van mindere kwaliteit een prachtig distillaat om zeep helpen. Elke stap in het productieproces van whisky heeft met andere woorden een specifieke rol en functie, en enkel een goed uitgebalanceerd geheel van alle opeenvolgende stappen die zorgvuldig op elkaar zijn afgestemd, zorgen voor een goede, lekkere whisky op het eind van het hele proces.

Morgen bekijken we het productieproces bij Kavalan van heel dichtbij.

Kavalan Solist (Fino Sherry Cask) 58,6%

Kleur : Amber

Geur : Zacht. Fino sherry op de voorgrond. Weer een volmondige fruiitigheid, en ook overdadig rozijn. Wat stoffige tannines, maar zonder te storen. Warmer en notiger dan de andere expressies. Koffie, koffiecream. Verse koffiebonen met room.

Smaak : Enorme fruitigheid. Perzik, banaan, rozijn. Een flinke portie toffee. Wat vol en, complex. Best kruidig (peper) en notig. Indrukwekkend.

Finish : Eindeloos. Fruit en honing.

Balans : Haast nog overweldigender dan de bourbon-cask Solist. Misschien een tikkeltje te uitbundig.

Kavalan whisky kan je in België kopen in whisky speciaalzaken. Voor de klassieke expressie betaal je rond 50€. Voor de Kavalan Solist moet je 100€ of meer neertellen.

<== Kavalan deel 3 – Kavalan deel 5 ==>