Kavalan Whisky (part 5) [Productieproces 1 – ‘Schotse’ lijn – Kavalan Solist Vinho Barrique 59,2%]

Mr. T.T. Lee ging de mosterd in Schotland en Japan halen. Samen met Jim Swan en master distiller Ian Chang gaven ze de Kavalan Distillery vorm. 9 miljoen liter alcohol per jaar – dat is evenveel als de Glenlivet Distilleerderij is Schotland, en net iets onder Glenfiidich. Maar het doel rijkt verder : tot 24 miljoen liter alcohol per jaar, daar streven ze naar. En dat wil Kavalan bereiken door het aantal productielijnen van twee naar vijf uit te breiden.

Het productieproces voor whisky kent een aantal specifieke stappen. Doorgaans worden deze opgedeeld in het mouten, het mashen, het fermenteren, het distilleren en tenslotte het rijpen op vat. Bij Kavalan gaat dit niet anders. De Kavalan distilleerderij ligt nabij Yilan, ten noorden van de hoofdstad Taipei. Yilan is een kuststadje, en King Car Compagny, de eigenaar van de Kavalan distilleerderij, bezet er een heel bedrijventerrein. Dagelijks bezoeken niet minder dan tweeduizend nieuwsgierigen dit complex. Dat is één miljoen bezoekers per jaar, bijna evenveel als alle Schotse distilleerderijen samen.

Kavalan pott stills (foto : Ludo Ducrocq)

Kavalan pott stills (foto : Ludo Ducrocq)

Gerst – of beter mout – is de belangrijkste grondstof voor whisky, samen met water en gist. Taiwan is voor mout afhankelijk van import uit Europa, want in Taiwan groeit het niet. Naast Schotland zijn ook België en Scandinavië belangrijke gerstbronnen voor Taiwan, en bovendien goedkoper dan het nabijer gelegen Japan. Mout is gerst waarvan het kiemproces werd ingezet, maar voor de eigenlijke groei weer werd stopgezet. Tijdens het mouten van de gerst worden belangrijke stoffen, zoals enzymen aangemaakt. De mout wordt gemalen, en vervolgens in heet water geweekt, zodat de suikers en enzymen die nodig zijn voor alcoholproductie, in het water terechtkomen. Voor dit deel van het proces, het mashen of maïschen, heeft Kavalan vier stalen mash tuns tot zijn beschikking. Met dat water wordt verder gewerkt. De van suikers en enzymen ontdane vaste stof, de draft wordt doorgaans tot dierenvoedsel verwerkt.

Jim Swan, die hielp om de productielijnen op te starten, weet dat de kunst om whisky te maken niet alleen in het distilleren of rijpen van de whisky ligt. Om een whisky met een volle, fruitige smaak te krijgen, moet je veel aandacht geven aan het gistingsproces. Jim legt de nadruk op een lange gisting, liefst tot 60 uur. Alleen zo komen bepaalde melkzuren in het beslag, die mee de fruitige toetsen bewaren. Kavalan gebruikt voor het vergisten van haar beslag acht stalen mash tuns. Kavalan makt gebruik van droge gist die ze uit India halen. Deze giststam kan tot 36° overleven. Haar eigenschappen staan een hoge alcoholproductie toe, maar staan tevens garant voor een optimale productie van smaak elementen. Na het gisten ontstaat een wortbier van ongeveer 8 tot 9°. Dit wortbier wordt vervolgens gedistilleerd, om het water en de alcohol te scheiden.

Voor de distillatie beschikt de Kavalan distilleerderij over twee productielijnen. De eerste lijn is opgebouwd naar klassiek Schots model. Er staan vier koperen ketels die in Schotland werden vervaardigd : twee wash stills en twee spirit stills – vier distilleerketels in totaal dus. Ze zijn lantaarnvormig. De wash stills worden gebruikt voor het eerste distillaat, de zogenaamde low wines, die een alcoholpercentage van ongeveer 20° heeft. In de spirit stills gebeurt de tweede distillatie die een spirit van ongeveer 70° alcohol oplevert. Jim Swan geeft een voorkeur aan een licht stijgende lyne arm, de koperen buis die de alcoholrijke dampen van de ketel afvoert naar de condensor waar ze gekoeld worden tot de vloeibare spirit. Deze eerste productielijn is goed voor zo’n 3 miljoen liter alcohol per jaar.

De tweede productielijn is opgebouwd rond een ander model stookketel, namelijk Holstein stills. Maar dat is een verhaal voor morgen.

Kavalan Solist Vinho Barrique (59,2°)

Kavalan_WineKleur : Rood hout

Geur : Warm en vol. Veel hout deze keer. Rijke houttoesen, houtskool. Wat vanille. Boenwas, zoethout. Gebrande nootjes. Erg fruitig zoet weer.

Smaak : Wat harder door overvloedige houttannines. Het doorgaans ‘tropische’ karakter maakt deze keer de tannines wat harder, stroef. Alcohol weegt deze keer net te zwaar door.

Finish : Heerlijk lang en zoet.

Balans : Beloftevolle neus en gebalanceerde finish. Maar op de tong voelt deze versie net te hard aan.

<== Kavalan deel 4 – Kavalan deel 6 ==>

Dit bericht werd geplaatst in Kavalan, News, Notes en getagged met , , , , , , , . Maak dit favoriet permalink.

2 reacties op Kavalan Whisky (part 5) [Productieproces 1 – ‘Schotse’ lijn – Kavalan Solist Vinho Barrique 59,2%]

  1. Pingback: Kavalan Whisky (Pt 4) [Jim Swan - man met een mening - Kavalan Solist Fino Sherry 58,6%] | Daily expressions of sweet and sour

  2. Pingback: Kavalan Whisky (pt 6) [Holstein Still - over ketels - Kavalan Concertmaster Port Finish 40%] | Daily expressions of sweet and sour

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s