Barbecue en whisky : kalfsentrecote

Les één : een barbecue plan je niet, een barbecue gebeurt. Nog voor het duidelijk werd wat voor kwakkellente we zouden krijgen, plande ik mijn verjaardagsbarbecue over the edge in de zomer : 22 juni. Bad idea. De weergoden waren me niet goed gezind. Hoe enthousiaster ik stond te braden en bakken, hoe harder de regen op de parasol die me beschermen moest kletterde. Toen ik aan het klapstuk begon – de turfgerookte kalfsentrecote – liep een straal koud water langs mijn nek over mijn rug naar beneden …

Maar niet zeuren. Alles voor de whisky, en voor het experiment !

Voor een marinade heeft Bowmore de ideale combinatie van zoet en turf

Als vlees voor dit experiment koos ik voor een entrcote van het kalf. Een entrecote of dunne lende is het stuk tussen biefstuk en ribstuk. Het bevat het magere vlees van biefstuk, en ook voldoende vetweefsel voor een optimale smaak.

De ingrediênten : kalfsentrecote, Bowmore 12, peper en turf

Voor een extra smaakaccent, kan je, zoals ik deed, het vlees een half uur marineren in Bowmore 12y (40%). De marinade zorgt er niet alleen voor dat het vlees bepaalde smaakaccenten opneemt, maar ook dat het vlees malser wordt. Een half uur voor de marinade is meer dan voldoende : te lang in de alcohol kan het vlees garen. Voor de zekerheid snij je het vlees in. Zo kan de marinade beter in het hart van de dunne lende binnendringen. Een andere manier om de whiskysmaak dieper in het vlees te laten binnendringen is het injecteren met whisky net voor het op het rooster wordt gelegd. Zout is overbodig, en stilletjes hoopte ik dat het zilte karakter van de Biowmore dit zou opvangen. Wat peper uit de molen net voor het vlees op de rooster ging leek mij wel op zijn plaats. Het vlees dichtschroeien met voldoende hete kolen is belangrijk. Snel dichtschroeien voorkomt dat het vlees gaat uitdrogen. Pas als er een mooi korstje op het vlees is, kunnen we met het roken beginnen.

Op een heet vuur wordt het vlees dichtgeschroeid

Port Ellen : links voor kluiten turf, gebruiksklaar op een hoop

De turf (peat in het Engels) is het volgende belangrijke onderdeel. Waar ik de turf vandaan haalde? Mijn blok turf is afkomstig ui de Port Ellen Maltings. Port Ellen was vroeger een typische Schotse distilleerderij, tot begin de jaren ’80 de whiskymarkt sputterde. Eigenaar Diageo (toen nog DCL), de grootste alcoholproducent ter wereld, sloot in die periode maar liefst 10 distilleerderijen. Vandaag staan enkel nog de mouttorens in de schaduw van een enorm industrieel complex : de moutfabriek van Ellen Maltings. Port Ellen Maltings levert geturfde mout aan alle distilleerderijen op Islay. De eigen moutvloeren bij bepaalde distilleerderijen, zoals Bowmore, Laphroaig en Kilchoman, kunnen maar een deel van de benodigde hoeveelheid mout aan. Port Ellen levert bij. Wat dus wel kan is het mengen van eigen (geturfde) mout en mout van de Port Ellen mouterij.

Roken gebeurt best onder een deksel, of geïmproviseerd onder aluminiumfolie

Leg de turf aan de rand van de gloeiende kolen, zodat ze meesmeulen, en met veel rook meesmeulen. Met je ogen dicht wandel je even door de straten van Bowmore op een frisee lenteavond : zoete turfrook, die soms wat doet denken aan grootvaders pijp. Laat het vlees een tiental minuten roken. Snij het aan en dien het warm op.

En heeft dit roken zijn effect? Toen ik dit plan bij collega liefhebbers onthulde, waarschuwden ze me voorzichtig voor de mogelijke nefaste gevolgen van de turfrook op het vlees : misschien hechtten zich naast phenolen ook bittere bestanddelen uit de rook vast aan het vlees. Gelukkig was hier niets van aan. De smaak? Wel bijzonder, dat zeker. De marinade in whisky heeft zeker zijn toegevoegde waarde : de zoete, licht geturfde toetsen zo typisch voor Bowmore waren herkenbaar. Het vlees smaakte licht ziltig en behoorlijk gekruid – ook al was er alleen wat peper op gestrooid. De invloed van de turfrook zat vooral in de geur van het vlees. Zoete tabaksrook en een aangename rokerigheid als van een knetterend haardvuur. De krokante korst smaakte duidelijk naar houtskool en was licht assig. Tabak en nat leder. En er was waarlijk nog een finish van sigarenrook waarneembaar. Een geslaagd experiment !

Dalmore (NAS) Asta Morris for The Bonding Dram en Huis Crombé

En wat drink je bij zo’n geturfde steak? Een goeie whisky natuurlijk. Ik koos voor de Dalmore van Asta Morris (gebotteld voor The Bonding Dram en Huis Crombé). De ronde en granige, honingrijke toetsen vormden een prima aanvulling op de rokerige accenten van het vlees.